Trends der Großküchentechnik
Innovationen nutzen & Herausforderungen begegnen
Die Technik entwickelt sich rasant – und damit auch die Möglichkeiten und Erleichterungen im Arbeitsalltag. Das gilt insbesondere auch für die Außer-Haus-Verpflegung. Denn für Betreibende von Gastronomien und von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung ist es entscheidend, am Puls der Zeit zu bleiben. Nur so kann die eigene Wettbewerbsfähigkeit gesichert und den wachsenden Anforderungen von Gästen sowie gesetzlichen Vorgaben nachgekommen werden.
Welche Erleichterungen bringt uns die aktuelle Technik, welche Geräte liegen derzeit im Trend und welche Entwicklungen haben wir in Zukunft zu erwarten? Antworten auf diese Fragen gibt uns Dirk Henninger, Verkaufsleiter Großküchentechnik bei CHEFS CULINAR.
Technik, die entlastet: Neue Standards für mehr Qualität & Sicherheit
Die aktuellen Herausforderungen der Branche spiegeln sich auch in den Bedürfnissen an die Großküchentechnik wider. „Zu beobachten ist im Moment ein Hinwenden zu einem lösungsorientierten Denken“, sagt Henninger. „Es geht also nicht mehr primär und Preis und Lieferzeit. Sehr wichtig ist gerade, Strategien dafür zu finden, wie man Lebensmittel am Ort des Geschehens so einfach und so sicher wie möglich zubereitet und dabei in der bestmöglichen Qualität an den Gast ausliefern kann.“ Dazu braucht es smarte Lösungen.
„Und da kann die Großküchentechnik ganz einfach helfen – mit Küchengeräten, die auf bestimmte Produkte abgestimmte Garprozesse bieten und automatisch ausführen.“ Wie kann man sich das genau vorstellen? „Bei Kombidämpfern, Schnellgarsystemen und Multifunktionsgeräten ist es möglich, vorbestimmte Garprogramme für Lebensmittel zu hinterlegen. Diese können wir einfach über USB-Sticks oder über WLAN aufspielen und so einen zu 100% sicheren Garprozess abbilden“, so Henninger. Am Gerät wird dann nur noch das Gericht angeklickt und der dafür hinterlegte Garvorgang startet mit der korrekten Zeit- und Temperatureinstellung – ohne weiteres Zutun der Mitarbeitenden. Das schafft eine gleichbleibende Qualität bei der Zubereitung – und mehr Zeit.
Ähnliche Lösungen existieren bereits im Bereich des Hygienemanagements: „Auch hier sind wir so weit, dass wir auf Basis von Software-Schnittstellen aus den Geräten viele Daten in kurzer Zeit abrufen und überprüfen können“, sagt Henninger. Vorbei sind also die Zeiten, in denen man die Werte manuell mit Thermometer messen oder mit der Stoppuhr die Zeiten kontrollieren musste. All das läuft jetzt dank moderner Technologie automatisch ab – und sorgt so für mehr Sicherheit. Auch diese Innovation zahlt auf die derzeitigen Herausforderungen in der Branche ein: „Die wenigen Fachkräfte, die ich habe, haben dadurch mehr Zeit für andere wichtige Aufgaben“, so Henninger.
Mit der Zeit gehen: 3 aktuelle Geräte-Trends
Im Moment zeichnet sich der Trend ab, Speisen möglichst einfach und schnell zuzubereiten – und das mit einem perfekten Ergebnis. Aber auch die Themen Kostenoptimierung und Nachhaltigkeit spielen eine wichtige Rolle. Welche Geräte dazu beitragen, weiß Henninger:
1) Kombidämpfer: Die Gargeräte unterstützen bei der Automatisierung von Garprozessen, sodass mit ihnen der perfekte Garpunkt getroffen werden kann. „Der Vorteil ist: Die Anwendenden müssen nicht wissen, welche Zeit und welche Temperatur sie einzustellen haben – und brauchen nicht mal mehr den Garvorgang zu überwachen“, so Henninger
2) Schnellgarsysteme: „Sei es im Bistro, an der Bar oder im Bereich der Hotelrezeption – einfache Speisen ohne großen Aufwand schnell und einfach zubereiten zu können, ist aktuell ein Gewinnbringer“, weiß Henninger. Einfache Menüführungen über Piktogramme oder über Fotos der Produkte erleichtern die Bedienung. Und auch hier bringen bereits hinterlegte Garzeiten und -temperaturen mehr Effizienz und Sicherheit in den Garprozess. „Man legt die Pizza oder das Baguette in das Gerät hinein, startet es und kann so ganz einfach ein Top-Produkt für den Gast bieten“, so Henninger.
3) Nassmüllentsorgung: „Ein ebenso überaus aktuelles Thema ist das Erschöpfen des Einsparpotenzials im Bereich Nassmüll“, weiß Henninger. Viel erreicht man, wenn man seinen Nassmüll in eine vernünftige Entsorgungsanlage zur Zerkleinerung und Aufbewahrung gibt. „Das ist wirklich ein Energieträger der Zukunft und der Nassmüll kann tatsächlich verkauft werden“.
Blick in die Zukunft: Das können wir erwarten
„In der Zukunft wird weiterhin die Optimierung und Sicherstellung der Lebensmittel-Reise vom Einkauf bis zum Gast durch Komplettlösungen und digitale Unterstützungen im Fokus stehen“, so Henninger. So etwa Vending-Kühlschränke mit bargeldloser Bezahlfunktion und Anbindung an das Bestellsystem. So können entnommene Speisen automatisch nachbestellt und zeitnah geliefert werden.
Zudem zeigen sich Entwicklungen in der Spültechnik. Zum Beispiel mit Spülmaschinen, die kameragestützt das passende Programm für die Bestückung wählen. So lässt sich Energie und Zeit sparen. Denn Mitarbeitende werden dabei entlastet, sich Gedanken um das jeweils passende Spülprogramm machen zu müssen.
Aber auch Themen wie Robotik am Gast und Ghost-Kitchen werden uns in Zukunft immer mehr begleiten – Stichwort Küche 4.0. Dabei soll alles aber stets so einfach wie möglich in der Bedienung bleiben - Im besten Falle mit einer gebündelten Steuerungsmöglichkeit über eine einzige Plattform.
Kundinnen und Kunden erwarten. Daher eignen sich die Messen als Plattform sehr gut, um sich mit ihnen auszutauschen und deren Wünsche zu erfahren, sagt Henninger. Wo die Reise uns hinführt und wie sich die Prozesse in den Großküchen weiter verändern werden? Sie werden es erfahren – und können den Weg sogar mitsteuern.